Οι κόκκοι κρόκου αυγού προσφέρουν δυνατότητα γαλακτωματοποίησης χαμηλής χοληστερόλης Έρευνα

Η χρήση κόκκων κρόκου αυγού χαμηλών λιπαρών ως εναλλακτική λύση χαμηλής χοληστερόλης

Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Επιστήμης των Τροφίμων (Journal of Food Science) εξετάζει τη χρήση κόκκων κρόκου αυγού χαμηλών λιπαρών ως εναλλακτική λύση χαμηλής χοληστερόλης σε σχέση με ολόκληρο τον κρόκο αυγού, ο οποίος αποτελεί βασικό συστατικό πολλών τροφίμων λόγω των ιδιοτήτων που διαθέτει για τη διαδικασία της γαλακτωματοποίησης.

Σε αυτή τη μελέτη, οι κόκκοι με χαμηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη διαχωρίστηκαν από τον κρόκο αυγού χρησιμοποιώντας εύκολα κλιμακούμενες φυγοκεντρικές συνθήκες. Οι κόκκοι του κρόκου αυγού που απομονώθηκαν εντός διαλύματος NaCI 0,17 Μ έδωσαν απόδοση 22,5% που ήταν παρόμοια με τα αποτελέσματα που επιτεύχθηκαν χρησιμοποιώντας υψηλότερες ταχύτητες φυγοκέντρησης και μεγαλύτερο χρόνο.

Η απόδοση των κόκκων κρόκου αυγού αυξήθηκε από 25% σε 32% όταν η αναλογία κρόκου-νερού μεταβλήθηκε από 1-1 σε 1-2. Οι ερευνητές παρασκεύασαν μαγιονέζα για να αξιολογήσουν την ικανότητα γαλακτωματοποίησης των κόκκων κρόκου αυγού.

Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι οι κόκκοι κρόκου αυγού εμφάνισαν παρόμοια δράση γαλακτωματοποίησης όπως αυτή του κρόκου αυγού, αλλά μια καλύτερη ιδιότητα σταθεροποίησης γαλακτώματος που αποδεικνύεται από το υψηλότερο ιξώδες της μαγιονέζας, παρασκευάζεται με τους κόκκους.

Επιπροσθέτως, τα ιξώδη της μαγιονέζας που παρασκευάσθηκαν με αποξηραμένο με ψεκασμό κρόκο και κόκκους ήταν ελαφρώς υψηλότερα από το αντίστοιχο υγρό, παρουσιάζοντας μια περαιτέρω βελτίωση όσον αφορά την ξήρανση με ψεκασμό στις ιδιότητες σταθεροποίησης του γαλακτώματος. Τα μηχανικά φάσματα των δειγμάτων μαγιονέζας με συχνότητα σάρωσης υποδεικνύουν επίσης ότι οι κόκκοι ευνόησαν τον σχηματισμό ισχυρότερων τρισδιάστατων διατάξεων σταγονιδίων ελαίου και επομένως ένα πιο σταθερό γαλάκτωμα.

Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι οι κόκκοι που απομονώνονται εντός διαλύματος 0,17 Μ NaCl παρουσιάζουν τις καλύτερες ιδιότητες γαλακτωματοποίησης και μπορούν να εφαρμοσθούν ως υποκατάστατο πλήρους κρόκου σε γαλακτώματα τροφίμων.

Ναταλία Βάου
Τελειόφοιτη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr
Email: nvaou@hotmail.com

Δείτε επίσης

Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα καταπολεμούν τη φλεγμονή μέσω των κανναβινοειδών

Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα καταπολεμούν τη φλεγμονή μέσω των κανναβινοειδών

Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στα Πρακτικά της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών διερευνά τις χημικές αντιδράσεις που μετατρέπουν τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα σε κανναβινοειδή που έχουν αντιφλεγμονώδη οφέλη - αλλά χωρίς το ψυχοτρόπο υψηλό. !

Φροντίδα

Παιδί

Ο φορέας

Η εταιρεία