• Δευτέρα, 24 Ιούνιος 2019 | 21:26
Καταστρέφεται το φολικό οξύ με την παραμονή της πατάτας στο νερό; Καταστρέφεται το φολικό οξύ με την παραμονή της πατάτας στο νερό;

ΟΙ ΕΙΔΙΚΟΙ της Ομάδας μας ΑΠΑΝΤΟΥΝ σε κάθε απορία σου...

Διάβασα ότι οι τηγανητές πατάτες είναι πλούσιες σε φολικό οξύ. Αλλού διάβασα όμως ότι οι πατάτες πρέπει να μένουν καθαρισμένες 30 λεπτά μέσα στο νερό πριν τηγανιστούν. Το δεύτερο αναιρεί το πρώτο (δηλαδή καταστρέφεται με την παραμονή της πατάτας στο νερό το φολικό οξύ);

Η πατάτα είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε φυλλικό οξύ και οι τηγανητές πατάτες είναι πράγματι ακόμη περισσότερο.

Έχουν αναφερθεί σημαντικές αυξήσεις στην περιεκτικότητα σε φυλλικό οξύ των πατατών κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, σε τηγάνι και σε φριτέζα.

Το κέρδος στο φυλλικό οξύ προκαλείται πιθανώς από την παραγωγή του από διάφορους προδρόμους του υπό από την επίδραση θερμότητας, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

Το είδος και η μορφή των προδρόμων δεν είναι ακόμα γνωστό και πρέπει  να διευκρινιστεί περαιτέρω στην έρευνα.

Σύμφωνα με τον Bognar, το λίπος (ελαιόλαδο) που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα λειτουργεί ως προστατευτικός μανδύας των βιταμινών του συμπλέγματος Β.

Αντίθετα, οι βιταμίνες αυτές εξαιτίας της υδατοδιαλυτότητας τους είναι πολύ ευαίσθητες στο νερό.

Η διάλυση και η απώλεια του φυλλικού οξέος, κατά την παρουσία νερού ή με το βράσιμο είναι υψηλή, λόγω μεγάλης διαλυτότητάς του.

Εξ αιτίας της διάλυσής του στο νερό και της υποβάθμισης, έχει βρεθεί ότι είναι η λιγότερο σταθερή μορφή του βιταμινών της ομάδας Β  στα φυτικά τρόφιμα.

Για το λόγο αυτό, δεν συνιστώ την πρακτική της παραμονής των πατατών στο νερό πριν από το τηγάνισμα.

Τέλος, καλό είναι να κόβετε τις πατάτες σε όσο το δυνατόν μεγαλύτερα τεμάχια όπου η διατήρηση του φυλλικού οξέος, όλων των βιταμινών της ομάδας Β, αλλά και της βιταμίνης C είναι υψηλότερη. 

Δρ. Δημήτρης Γρηγοράκης - ΔιαιτολόγοςΔημήτρης Γρηγοράκης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος,PhD
Επιστημονικός Διευθυντής ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ - Πρόεδρος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας
Κολωνάκι: Σκουφά 32, Τηλ: 2103647517
Άνω Πατήσια: Πρόμπονα 27 & Επινίκου, Τηλ: 2102520977
Email: [email protected]

Για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το πρόβλημα σας,

θα πρέπει να επισκεφτείτε κάποιον Διαιτολόγο - Διατροφολόγο!

Ο ειδικός απαντά...

Κάνε και εσύ τη διατροφική σου ερώτηση

ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Κοινοποίηση άρθρου

0%