• Τετάρτη, 24 Ιούλιος 2019 | 01:17
'Υγιεινή σοκολάτα' χρησιμοποιώντας goji berry 'Υγιεινή σοκολάτα' χρησιμοποιώντας goji berry

Η ανάπτυξη μιας πιο 'υγιεινής σοκολάτας' χρησιμοποιώντας τα προβιοτικά goji berry.

Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Science υποστηρίζει πως τα προβιοτικά και τα αντιοξειδωτικά μπορούν να προστίθονται στη σοκολάτα και να εξακολουθεί να είναι αποδεκτή από τους καταναλωτές.

Οι ερευνητές ορίστηκαν για την αξιολόγηση της περιγραφής εισόδου και της αποδοχής των προβιοτικων στην λευκή σοκολάτα με ή και χωρίς την προσθήκη μιας αντιοξειδωτικής πηγής (goji berry) και την αντικατάσταση της κατανάλωσης σακχαρόζης. Έχουν προσδιοριστεί το περιγραφικό αισθητηριακό προφίλ από την ποσοτική περιγραφική ανάλυση (QDA) με 12 εκπαιδευμένους αξιολογητές και η δοκιμή αποδοχής διεξήχθη με 120 καταναλωτές.

Η συσχέτιση των περιγραφών και ηδονικών δεδομένων προσδιορίστηκε με μερικά ελάχιστα τετραγώνα (PLS). Τα αποτελέσματα της έδειξαν ότι (QDA) το "goji berry" μειώνει την αντίληψη των περισσότερων αρωμάτων και την ιδιότητα της γεύσης και ενισχύει έντονα την πικρή γεύση οπως και τα περισσότερα από τα χαρακτηριστικά της υφής της.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η αποδοχή των καταναλωτών της σοκολάτας ήταν θετική για όλους οργανοληπτικά. Χαρακτηριστικά με βαθμολογίες αποδοχής πάνω από έξι σε μια κλίμακα εννέα βαθμών.

Σύμφωνα με την ανάλυση παλινδρόμησης PLS, η γεύση και το χρώμα της κρέμας γάλακτος και του βούτυρο κακάο συνέβαλε θετικά στην αποδοχή της λειτουργικότητας της λευκής σοκολάτας.

Ως εκ τούτου, οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι «η προβιοτική λευκή σοκολάτα με ή χωρίς την προσθήκη των goji berries είναι καινοτόμα και προσελκύει τους καταναλωτές, λόγω των λειτουργικών ιδιοτήτων της και είναι μια πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση για τη βιομηχανία τροφίμων."

Διονυσία Σακέλλη
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr
Email: [email protected]

ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Κοινοποίηση άρθρου

0%